Gourmandises Catarinenses disseca a gastronomia do estado

Na noite de 30 de outubro de 2003, quando Florianópolis estava mergulhada num apagão que se prolongou por três dias, vinham à luz, na região serrana, os primeiros vinhos elaborados nas altitudes de Santa Catarina. Naquela noite, em São Joaquim, um pequeno grupo de vitivinicultores pioneiros e pesquisadores abria as primeiras garrafas dos vinhos elaborados com uvas Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo e Syrah cultivadas acima dos 900 metros com relação ao nível do mar. Foi um momento mágico, um marco no nascimento de uma nova região produtora de uvas e vinhos em Santa Catarina e no Brasil.

Daquela noite histórica até os dias de hoje, várias mudanças ocorreram na vitivinicultura das altitudes. Castas clássicas francesas, vistas inicialmente como as mais promissoras na região, passaram a dividir os campos com variedades italianas, que se adaptaram muito bem ao clima e solo dos terrenos elevados. E estão gerando belos vinhos. A propósito, diversos estilos de vinhos passaram a ser produzidos na região: espumantes, brancos, rosés, tintos e vinhos doces naturais. Em julho passado, os produtores construiram a nova região foram brindados com a aprovação, pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial – INPI, da Indicação de Procedência (IP) Vinhos de Altitude de Santa Catarina.

Em duas décadas de existência, pode-se dizer que a vitivinicultura de altitudes caminhou a passos largos, apresentando ao mercado vinhos de excelente qualidade. Detalhes dessa história podem ser vistos no livro “Gourmandises Catarinenses”, cuja segunda edição, atualizada, acaba de chegar ao mercado.

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Escrito por este colunista e idealizado pelo publicitário Roberto Costa, da Propague, a primeira edição do livro foi lançada no final de 2013. Este ano a obra traz novas informações e detalhes não apenas sobre a vitivinicultura de Santa Catarina, mas também sobre a produção de cervejas artesanais e destilados. Além disso, conta a história da formação e desenvolvimento da culinária catarinense, desde o homem do sambaqui até os dias de hoje, passando pela chegada dos imigrantes, a partir do século XIX. Os ingredientes, pratos da tradição e a nova culinária, construída com produtos Premium elaborados no estado, podem ser vistos nas páginas e em 64 receitas preparadas por renomados chefs. Um grande voo sobre a gastronomia catarinense.

O vinho

Na área do vinho, Gourmandises Catarinenses informa que no apagar das luzes da década passada havia mais de 500 vinhedos nas altitudes, cobrindo uma área de aproximadamente 270 hectares. A IP Vinhos de Altitude de Santa Catarina foi a segunda, na área de vinhos, reconhecida no estado. A primeira foi a IP Vales da Uva Goethe, na região Sul. Segundo o presidente da Vinhos de Altitudes Produtores Associados, Humberto Conti, a produção de vinhos finos na região, neste momento, gira em torno de 1 milhão de garrafas. Há cerca de 150 rótulos elaborados ali, conta a obra.

A Cabernet Sauvignon continua sendo a casta mais plantada nas altitudes. Inicialmente foi a aposta. Gourmandises Catarinenses mostra que, por problemas de amadurecimento completo em áreas mais elevadas, a variedade sofreu uma redução considerável nos plantios, quase metade. Uvas como a Sauvignon Blanc e a Pinot Noir tiveram as áreas ampliadas, mostrando a vocação da região para elas. Diversas castas italianas foram plantadas. A Montepulciano e a Sangiovese, ambas tintas, se adaptaram muito bem. A Garganega e a Vermentino, brancas, também. Cerca de 15 variedades italianas frutificam nos campos de altitude. Há cerca de 60 diferentes castas europeias plantadas na região.

Na vitivinicultura em geral, o livro mostra que há cerca de 188 municípios catarinenses produzindo uvas nas regiões Sul, Meio-Oeste, Planalto Serrano, Vale do Rio Tijucas e Vale do Itajaí. A produção anual de vinhos gira em torno de 35 milhões de litros, majoritariamente vinhos de mesa, feitos com uvas híbridas e americanas. São 95 empresas vinícolas registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. O livro apresenta e desfila os rótulos de 29 viticultores e vinícolas em operação.

Cerveja

Gourmandises Catarinenses também conta a história da produção da cerveja em Santa Catarina. Relata que, em 2020, havia 175 cervejarias catarinenses com plantas físicas registradas no MAPA. Uma atividade em franco crescimento. Quarenta e oito estilos de cervejas produzidas no estado são descritos em detalhes, na obra, que apresenta também 27 cervejarias locais, em operação.

Destilados 

Santa Catarina é um importante produtor de cachaças de qualidade. O livro conta que, no estado, há cerca de 2 mil produtores da bebida, a maior parte informal. São produzidas cerca de 150 marcas de qualidade em território catarinense. Santa Catarina também elabora um destilado emblemático, o steinhaeger, à base de sementes e raízes, entre elas o zimbro e o trigo.

Culinária

A culinária indígena, as influências, receitas e técnicas das 24 etnias que hoje habitam o estado contribuíram para a alicerçar a cozinha tradicional de Santa Catarina. O livro mostra as contribuições que alemães, italianos, africanos, poloneses, tiroleses, ucranianos, sírios, libaneses, gregos e japoneses, entre outros povos, deram à gastronomia catarinense. Mostra ainda que ingredientes como o aipim, o milho, os pescados e frutos do mar, o pinhão, o frango e a carne suína são basilares na culinária do estado.

Gourmandises Catarinenses registra também a nova fase da culinária catarinense, inaugurada com a produção de ostras. Vieram nessa esteira vieiras, siri mole, cortes de pato, embutidos, queijos e chocolates finos e conservas, entre outros produtos. Com eles, uma legião de novos chefs edificam uma nova e sofisticada culinária em Santa Catarina. Um show de receitas encerra o livro, de 232 páginas, com fotos de Markito e André Moeck, design de Juan Rivas Beasley, produção e apoio editorial de Antoninha Santiago e Martin Lacava.