Que tal um bom vinho para acompanhar a tainha?

“Elas chegaram”. Essa é a palavra de ordem para anunciar o início da temporada da tainha, já em curso em todo o litoral de Santa Catarina. O peixe é o ingrediente mais esperado e festejado da estação. As safras fartas trazem alegria às mesas das residências e restaurantes típicos. Os preparos são vários: tainha assada, tainha recheada, frita, em postas, filé de tainha, tainha escalada, tainha no feijão, ova frita, farofa de ova, patê de ova e inclusive a bottarga – ova seca do peixe, muito apreciada e consumida nas regiões mediterrâneas, na Europa. Com tantas formas diferentes de preparo, vários tipos de vinhos podem fazer gostosas harmonizações com a tainha.

A tainha é um peixe com bom teor de gordura, tem sabor acentuado, carne tenra, um peixe com personalidade aromática e gustativa. Assada ou grelhada com sal, pimenta e um toque de ervas aromáticas ela pode ser servida com vinhos que tenham boa aromaticidade, boa acidez e estrutura. Dependendo dos ingredientes do preparo, ela ganha mais intensidade de sabor. Isso pede vinhos mais robustos e intensos.

Vinhos brancos com boa acidez e bom teor alcoólico são os mais indicados para servir com o peixe. Os rosés também ficam gostosos. O tipo de preparo (frita, assada, escalada, ensopada) influencia na escolha. Frituras geralmente pedem um pouco mais de acidez nos vinhos. As ovas do peixe casam bem com brancos e rosés e também com espumantes. É uma gostosa entrada. Iscas fritas de tainha são outra opção para os espumantes. Já uma tainha no feijão aponta outro caminho.

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A tainha escalada é um preparo emblemático do litoral catarinense. Aberto pelas costas, sem a cabeça, o peixe recebe uma fina camada de sal e é levado para secar ao sol por um dia. Alguns restaurantes, como o Gugu, de Florianópolis, temperam o peixe com uma mistura de alho picado, limão, vinagre e sal. “Esse tempero deixa o peixe mais saboroso”, afirma Daniel Raolino de Andrade, chef-proprietário da casa. Daniel prepara a tainha na grelha, com uma fina camada de farinha. O resultado é um peixe muito tenro, no interior, e crocante na superfície. Roer a espinha, no final, é a melhor parte da refeição.

Apresento algumas sugestões de vinhos para acompanhar os diferentes preparos com a tainha. Entre eles, vinhos catarinenses, que ajudam a compor a enogastronomia regional para a tainh-a.

Tainha frita – combina com vinhos brancos frescos, com boa aromaticidade, boa acidez e bom teor alcoólico. Também pode ser espumante. A acidez dos vinhos e as bolinhas do espumante lavam a untuosidade da fritura e a gordura do peixe, no paladar. Um bom teor alcoólico enxuga a boca. Vinhos de Sauvignon Blanc, Riesling, Alvarinho, Verdicchio, Chenin Blanc, Arinto e Chardonnay sem madeira são algumas sugestões. Um vinho Verde português também fica gostoso. Tintos são mais difíceis, mas se não abrir mão deles, escolha tintos leves e frutados, sem passagem por barricas e com taninos muito suaves, de Gamay, Pinot Noir, Sangiovese e Tempranillo, por exemplo.

Tainha assada e tainha escalada – esses preparos têm mais estrutura e, por isso, pedem vinhos brancos mais robustos, macios e com boa acidez. O Sauvignon Blanc, entre eles os feitos em Santa Catarina, têm ótima estrutura e, portanto, caem bem aqui também. Chardonnays com passagem por barricas farão uma combinação muito agradável. Brancos do Douro e Alentejo, brancos de Crianza espanhol, um Soave catarinense ou italiano são outras possibilidades. Rosés do novo mundo, mais intensos e estruturados, cabem aqui também. Se for de tintos, escolha igualmente os leves e frutados, já indicados, inclusive um Merlot jovem.

Ova frita, farofa de ova, bottarga – brancos frescos, com boa aromaticidade e boa acidez, principalmente para a ova frita. A acidez, é bom lembrar, é importante para limpar a untuosidade da fritura. Já a farofa de ova e um patê ou spaghetti com bottarga pedem vinhos com um toque de maciez. Chardonnays com passagem por madeira, italianos de Grillo e Inzolia, um Vernaccia, um Malvasia português e até mesmo rosés provençais ou do novo mundo.

Tainha no feijão – O feijão muda tudo. Ele tem sabor marcante. Nesse caso, os tintos entram bem. Não tintos pesados, mas de média estrutura, feitos com Malbec, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Tempranillo, Refosco, Castelão, Barbera etc.

Veja agora algumas dicas de vinhos para combinar com preparos com tainha.

Leone di Veneza Garganega 2019 – Vinícola Leone di Venezia – São Joaquim – SC

100% Garganega. Fermentado e estagiado por três meses em barricas de carvalho. Cor amarelo dourada. Aromas cítricos e de frutas maduras, nêspera, pera; notas frescas de funcho, especiarias doces, amêndoas, mel. Frutado e amadeirado no paladar, untuoso, final longo e limpo (Leone di Venezia).

Irurtia Varietal Rosado 2021 – Família Irurtia – Uruguai

100% Cabernet Franc. Cor rosa salmão; aromas de frutas vermelhas frescas, morango, cereja, notas florais. Fresco, boa acidez, médio corpo, bom equilíbrio no paladar (Vinho & Ponto).

Capela dos Campos Pinot Noir 2020 – Família Lemos de Almeida – Campos de Cima da Serra – RS

100% Pinot Noir. Cor rubi leve. Gostosos aromas de frutas vermelhas, nota mentolada, toques de pimenta e caramelo. Fresco e macio no paladar, com taninos muito sedosos (Terroir Catarina).