Após a polêmica sobre “cocô” de camarão em Florianópolis, apresentada pelo ND+ no último sábado (14), muitos internautas se perguntaram como fazer para limpar o camarão com a casca e tirar a parte do intestino que não sai com a cabeça.
Chef de Florianópolis ensina maneira correta de limpar completamente o camarão – Foto: Reprodução/ND
Com base nesses questionamentos, o ND+ conversou com a chef executiva do Jardin del Mar, de Florianópolis, e professora de gastronomia do Senac e do Centro Universitário Estácio de Sá, Maria Garcia, que explicou as maneiras corretas de fazer essa limpeza.
Limpar o camarão é uma tarefa fácil, mas um pouco cansativa, visto que o processo tem que ser feito individualmente, o que faz muitos restaurantes de Florianópolis servirem o prato com o intestino do animal.
Faça como milhões de leitores informados: siga o ND Mais no Google. SeguirA chef comenta que é comum na região encontrar estabelecimentos que sirvam dessa maneira. “Aqui em Floripa tem essa cultura de, digamos, consumir camarões menores com intestino, principalmente quando trabalham em grande quantidade. Nas sequências, com certeza, praticamente todos vão ter o intestino, dependendo do chef, claro”, conta.
Ela reforça que, por mais que seja “normal”, ela faz questão de tirar e ensinar a retirar tudo durante as aulas. “Em Floripa é normal, e não faz mal desde que cozido adequadamente, a partir de 75°C. Mas também é uma questão estética, né? Então, essa questão visual, e do bom senso, faz com que a gente tire todo o intestino”, explica.
A professora também frisa que manter o camarão guardado, com toda a parte do intestino e a cabeça, faz com que o alimento apodreça mais rápido do que um camarão propriamente limpo.
Maneiras de limpar
A chef Maria explica que o restaurante em que trabalha é especializado em peixes e frutos-do-mar e lá são usados dois tipos de camarão: o pistola, para servir grelhado, e o cinza, para recheios.
“Em ambos tiramos o intestino, com o corte nas costas, que é a maneira mais tradicional. Dá um corte ali nas costas do camarão até o intestino, e como ele é bem superficial, tira ele por completo. É a forma mais garantida de tirar o intestino inteiro”, diz.
Uma segunda técnica é a “do palitinho”, usada para limpar o camarão com casca e quando o chef não quer deixar a peça com o corte. “Então, se eu quero deixar o camarão intacto, eu uso o palitinho”, comenta.
“Como eu faço: dobro o camarão e, as cascas têm umas dobrinhas tipo vértebras, é uma coisa bem molinha, então, entre elas, você coloca o palitinho e puxar para cima e aquela tripinha. Ela não se rompe, o que pode acontecer é correr o risco de quebrar no final do rabinho do camarão”, narra.
No caso de camarões em cativeiro, a chef pontua que é ainda mais fácil retirar, porque o intestino é “mais grosso e mais escuro”, por questão de alimentação.
“Vai dar certo em ambos. Aqui eu uso o corte nas costas, até pelo fato do tamanho do camarão-pistola. Mas se você não quiser cortar, quiser usar o camarão com casca, pode usar o palitinho que funciona”, finaliza.
Veja o vídeo da técnica do palitinho:
Vídeo mostra técnica do palitinho – Vídeo: As três panelas/Facebook/Reprodução/ND
Relembre a polêmica
Recentemente uma polêmica envolvendo vísceras e intestino de camarão encontrados em um prato em Florianópolis viralizou na internet e levantou questionamentos.
Turista denuncia restaurante de Florianópolis por encontrar vísceras de animal na comida – Foto: Twitter/Reprodução/NDUma turista denunciou um estabelecimento por cobrar um alto valor na porção, servida em “estado impróprio” segundo ela. A jovem foi a um restaurante na Ilha de Santa Catarina e pediu uma sequência de camarões para duas pessoas pelo valor de R$ 220,00. Assim que o prato chegou, a cliente viu que os camarões ainda estavam com o intestino.
“Vieram todos sujos. Chamei o garçom e ele me disse que todos os restaurantes da Ilha serviam assim, e que era normal, que não tinha como limpar”, escreve.
(Imagem ilustrativa) Muitos usuários comentaram a publicação. Alguns criticando e outros concordando com a jovem – Foto: Divulgação/NDO doutor em Ciência dos Alimentos e professor da UFSC (Universidade Federal de Santa Catarina) Giustino Tribuzi explica que, de fato, o fio preto observado na imagem é uma parte do intestino do camarão e que, quando cru, apresenta uma “contaminação microbiana elevada”.
“Contudo, o cozimento, como a fervura ou a fritura, quando realizado corretamente deveria eliminar a maioria dos microrganismos presentes nesse órgão”, disse.
Apesar de não apresentar mais riscos de segurança, ele conta que permanece a aparência desagradável, textura arenosa e eventualmente algum sabor indesejável. A escolha vai de chefe para chefe, segundo o professor.